ప్రశ్న: పప్పులు ఉడికించేప్పుడు మొదట్లోనే ఉప్పు వేయరు. అలా వేస్తే పప్పు ఉడకదంటారు. పప్పు ఉడకడానికి, ఉప్పు వేయకపోవడానికి సంబంధం ఏమిటి?
జవాబు: పప్పు సాధారణంగా పిండి పదార్థంతోను, మాంసకృత్తులు (ప్రోటీన్లు)తోను నిండి ఉంటుంది. పప్పులోని పిండిపదార్థం తొందరగానే ఉడికినా ఎక్కువ సేపు వండితేకానీ ఉడకనివి మాంసకృత్తులే. బాగా ఉడకడం అంటే పొడవైన ప్రోటీను అణువులు చిన్న చిన్న ముక్కలవడమే. ఇవి మన జీర్ణవ్యవస్థలో సులభంగా అరిగిపోతాయి. నీటి సమక్షంలో ప్రోటీను అణువులు ముక్కలవడాన్ని జలవిశ్లేషణం(hydrolysis)అంటారు. నీటిలో ఉప్పు వేయడం వల్ల ఈ ప్రక్రియ మందగిస్తుంది. అందుకే వేయరు. అంటే ఉప్పు దగ్గర మన పప్పులు ఉడకవన్నమాట.
- ప్రొ||ఎ. రామచంద్రయ్య, నిట్, వరంగల్; రాష్ట్రకమిటీ, జనవిజ్ఞానవేదిక
- ======================
