ప్రశ్న:
పాలను తోడు పెట్టడానికి వేడి చేయాల్సిన అవసరం ఏమిటి? వేడి చేయకుండా తోడు పెడితే తోడుకోవేం?
జవాబు:
పాలను పెరుగుగా మార్చడానికి కొంత మజ్జిగనో, పెరుగు బిళ్లనో వేయడాన్నే తోడుపెట్టడం, తీరు పెట్టడం అంటారని తెలిసిందే. శాస్త్రీయంగా దీనిని సీడింగ్ (seeding) అంటారు. పాలను పెరుగుగా మార్చేది ఈస్ట్ (yeast) అనే సూక్ష్మజీవులే. మజ్జిగ లేదా పెరుగులో ఇవి ఉంటాయి. పాలలో ఇవి ఉండవు. కాబట్టి ఈస్ట్ బ్యాక్టీరియా ఉండే మజ్జిగను అవి ఏమాత్రం లేని పాలలో వేయడం వల్ల అవి తమ సంతానాన్ని అధికంగా నెలకొల్పుకోవడం వల్లనే ఆ పాలన్నీ మర్నాటికి పెరుగుగా మారుతాయి. ఇక వేడి చేయడం ఎందుకో చూద్దాం. మామూలు పాలలో ఈస్ట్కు కావలసిన లాక్టోజ్, గెలక్టోజ్ వంటి ఆహార దినుసులు, కొన్ని ప్రోటీన్లు, నీరు ఉంటాయి. అయితే పాలలోని తైలబిందువులు (fat globules) ఈస్ట్ అభివృద్ధికి సహకరించవు. అందువల్ల కొవ్వులు లేని పాలు ఈస్ట్ ఎదుగుదలకు అనుకూలం. పాలను కాచడం వల్ల అందులో ఉన్న కొవ్వు పదార్థమంతా ఒక చోటకి చేరుకుని తొరకలా ఏర్పడుతుంది. ఆ పాలు బాగా వేడిగా ఉన్నప్పుడు కూడా తోడు వేయకూడదు. అప్పుడు బ్యాక్టీరియా చనిపోయి పాలు సరిగా తోడుకోవు. కాచిన పాలు గోరువెచ్చగా చల్లారిన సమయంలో తోడు పెడితే పెరుగు బాగా అవుతుంది.
-ప్రొ||ఎ. రామచంద్రయ్య, నిట్, వరంగల్; రాష్ట్రకమిటీ, జనవిజ్ఞానవేదిక
- ===============================
